Les aliments en extrudes sont des aliments qui ont été produits par un processus d’extrusion.
Brève histoire des extrudes
La technologie de l’extrusion est née dans l’industrie du plastique, son utilisation dans l’industrie alimentaire se situe entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle, les premières extrudeuses ont été utilisées pour la production de pâtes. Vers 1930, on utilisait une extrudeuse qui mélangeait la semoule, l’eau et d’autres ingrédients pour former une masse qui, une fois pressée et poussée hors de l’extrudeuse, formait différents types de pâtes.
En 1930, les extrudeuses ont commencé à être utilisées pour la fabrication de céréales précuites destinées à la consommation immédiate et en 1946, des snacks ont été lancés sur le marché, qui étaient extrudés et cuits avec des extrudeuses dans lesquelles on obtenait des effets de coupe importants et qui étaient alimentés par des matériaux à faible humidité.
Dans les années 1940, les extrudeuses-cuisinières ont commencé à être utilisées pour la fabrication d’aliments pour animaux et, à la fin des années 1940 et au début des années 1970, une forte impulsion a été donnée à la conception de différentes extrudeuses pour la production d’aliments destinés à la consommation humaine.
Ces dernières années, l’application des extrudeuses dans l’industrie alimentaire a été en plein essor. Aujourd’hui, les extrudeuses-cuisinières sont utilisées pour produire des produits aussi divers que des aliments pour animaux de compagnie, des aliments nutritifs pour bébés et des snacks à des vitesses de production qui peuvent se compter en centaines de kilogrammes par heure.
Exemples et caractéristiques des extrudes
La grande famille des aliments extrudés comprend divers types de céréales soufflées et de flocons de céréales, de la viande de soja, des ingrédients pour aliments pour bébés, des ingrédients pour aliments pour bébés, des ingrédients pour aliments pour nourrissons et des ingrédients pour soupes instantanées.
Les aliments et les céréales qui sont principalement composés d’amidon représentent un domaine important de l’alimentation extrudée.
L’extrudeuse joue plusieurs fonctions importantes dans la transformation des aliments, comme la précuisson et la gélatinisation des amidons. Ces fonctions donnent au produit la forme souhaitée et confèrent à l’aliment une caractéristique agréablement gonflée et croquante.
Matières premières pouvant être transformées par extrusion
- Céréales
Il existe une grande variété de produits céréaliers moulus à sec qui ont été utilisés dans la production d’aliments extrudés, parmi lesquels nous avons :
- Le maïs
Cette céréale a été la plus utilisée dans l’extrusion, en raison de son faible coût et de sa capacité à se dilater, tant dans des conditions de faible et de forte humidité dans le processus d’extrusion. Grâce au processus d’extrusion, l’arôme du maïs a tendance à devenir plus prononcé et reste donc dans le produit extrudé.
- Avoine
En raison de sa forte teneur en matières grasses et de sa faible teneur en glucides, l’avoine a besoin de températures et d’un taux d’humidité élevés pour se développer.
- Riz
La couleur blanche du riz et sa capacité d’expansion le rendent idéal pour les produits à base de céréales et les snacks.
- Orge
Cette céréale a été fréquemment utilisée en extrusion pour sa saveur unique et douce.
- Sorgho
Cette céréale a des caractéristiques très similaires au maïs, mais les produits extrudés à base de maïs ont tendance à avoir une couleur grillée et une certaine saveur caractéristique moins agréable que le maïs.
- Blé
Cette céréale a une teneur élevée en protéines et en gluten et nécessite donc des températures et une humidité élevées pour son expansion.
- Le triticale
Cette céréale est un hybride de blé et d’orge, la teneur élevée en protéines du grain, nécessite des températures et une humidité élevées pour atteindre son expansion. Les farines des différentes céréales peuvent varier considérablement en fonction du grain utilisé pour la mouture. Pour obtenir des produits extrudés aux caractéristiques homogènes, il est important que la taille des grains et les composants de l’amidon et des céréales restent constants.